Cuatro papas, carne, porotos verdes, zapallo, agua, sazón y a cocinar una cazuela. Así de fácil es preparar el almuerzo para una familia. ¿Pero qué pasa cuando queremos que las y los estudiantes aprendan a planificar la alimentación para varios cientos de personas? Ese era el problema de las académicas de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile, porque “planificar a este nivel significa equilibrar el costo y el aporte nutricional, y hacer este trabajo a mano es realmente lento, sobre todo para ajustar y llegar al valor y aporte nutricional que se requiere”, comenta la profesora Claudia Lataste.
En efecto, agrega la docente, la planificación alimentaria a nivel colectivo es mucho más que ajustar la comida a la recomendación individual. “Cuando hablamos de alimentación colectiva nos referimos a casinos donde se alimenta a un gran número de personas. Por ejemplo, en una minera pueden comer más de mil personas en un almuerzo y, en un hospital, si sumamos funcionarios y pacientes, las raciones alimentarias que se entregan pueden superar fácilmente las 500”.
Para aprender la técnica y la ciencia detrás de este proceso, las y los estudiantes en el curso de Planificación Alimentaria en Servicios de Alimentación Colectiva (PSAC) desarrollan un taller de un semestre que termina con el cálculo del costo y aporte nutricional de la minuta que proponen. “Desarrollar esa minuta, ingrediente por ingrediente, es realmente lento, e incluso podría tardar días. Finalmente, el trabajo se vuelve estresante, tedioso y, al estar hacia el término del semestre, se incrementa aún más la carga académica”, agrega la académica de la Escuela de Nutrición.
Buscando una solución al problema, consultaron en la Dirección de Innovación de la Vicerrectoría de Tecnologías de la Información (VTI). “Hace algunos años trabajamos también con la VTI para desarrollar un tour virtual sobre un servicio de alimentación, por lo que recordamos esa experiencia y los contactamos para solicitarles ayuda”, recuerda la profesora Lataste.
La primera parte del trabajo conjunto fue definir el problema. “Les enviamos las guías de trabajo que utilizamos con los estudiantes y una base de datos en Excel donde teníamos los datos de los alimentos. Posteriormente, ellos nos mostraron una versión de prueba y la piloteamos entre nosotras para ver su funcionamiento y las mejoras que se podían hacer. Luego nos reunimos una tercera vez para comentar cómo nos había funcionado y finalmente la utilizamos con un grupo de estudiantes para recibir retroalimentación”, detalla la docente.
La experiencia de esos usuarios fue positiva. La estudiante Michelle Valderrama asegura que “la herramienta simplifica enormemente procesos que antes requerían cálculos manuales o en Excel. Esta aplicación presenta un gran potencial para su uso en el curso Planificación en Servicios de Alimentación u otros donde se realicen actividades similares”.
Con la aplicación, el tiempo de costeo y de estimación del aporte nutricional se reduce hasta en un 50%, ya que los estudiantes solo deben ingresar las recetas de sus preparaciones y la plataforma les entrega el costo por ración y el aporte nutricional. Si no es lo que esperan, pueden ajustar y volver a probar.
“Al utilizar la aplicación podemos dedicar más tiempo al análisis y evaluación de la información y así llevar a los estudiantes más fácilmente a cumplir el resultado de aprendizaje propuesto en el curso, que señala: *Argumentar la pertinencia y coherencia de su planificación alimentaria en base a la evidencia disciplinar y al contexto interno y externo de la organización para ajustarla y cumplir los objetivos propuestos*”, resaltó la profesora Sandoval.